石臼で抹茶蒸しケーキを作ろう 【食と文化】

石臼を触ったことはありますか。石臼はとっても重くて、ひんやりしています。
石臼を使って加工品を作ったことはありますか。石臼で食べ物を加工することは環境や地域の生活に目を向けるきっかけになります。
今回は、石臼を使って、米粉をつくり、抹茶をつくってみましょう。
大学の「環境教育論」の授業で石臼を使って、米粉を作り、抹茶を作った事例から紹介します。

洗ったお米を乾燥させます。今回は５日ほど乾燥させました。石臼にお米を入れて、挽いていきます。挽くときは反時計回りです。挽く時のポイントは、ゆっくり挽くことです。
学生は石臼に触れるのはもちろんのこと、挽くのも初めてで、反時計回りに回すことを知って驚いていました。

ゆっくり挽かないと米がつぶれません。また、摩擦で熱が発生すると、風味が落ちてしまいます。ゴリゴリつぶれる音が聞こえてくると良い感じです。しばらく挽いていくと、少しつぶれたお米が出てきて、徐々にお米のにおいがしてきました。
しかし、回すスピードが速かったため、まだまだ粒の大きさはまだらで粉にはなっていません。石臼に手を近づけると、少し温かく感じました。熱が発生していることが分かりました。粒が大きいと食べるときにどう感じると思いますか。そうですよね、じゃりじゃりして口当たりがよくありません。
そこで、もう一度挽きました。二回目は、一回目の反省を生かしてとにかくゆっくり挽きました。すると、一回目よりも細かく白い粉が出てきました。中からぽろぽろあふれ出てくる感じがすごくきれいでした。粒が小さくなると、白くてきれいな粉になるのはなぜでしょうね。

昔は、主におばあさんが石臼を使って食べ物を加工していたようです。それは、若者が仕事に出ていたということもあるでしょう。それに、力持ちの若者がひくと、スピードが速くなってしまい粒もつぶれず風味も少ないものができあがったのでしょう。おばあさんが石臼の達人だったのでしょうね。

抹茶も石臼で作ることができます。

(1)てん茶を石臼で挽く

石臼にてん茶を入れて、反時計回りに回します。
ゆっくり回すと粒が小さくなり、香りが強くなりました。

(2)石臼の後ろについている抹茶をハケではらいかき集める

抹茶の粒がとても細かく、ハケではらうと粉が舞ってしまうため、慎重にゆっくり払います。

(3)粒が大きい抹茶を茶こしでこす

ほとんどの粒は一度で細かくなりますが、より口当たりをよくするためにこします。

(4)茶こしで残った抹茶をもう一度石臼で挽く

抹茶の量が少ないと細かくならず、石臼からなかなか出てきません。

(5) 挽ききれなかった抹茶を再度ハケで集める

石臼を上げると、抹茶は中央部分に残っていました。

(6)牛乳で割って飲んでみる

最後に、残った大きい粒の抹茶を牛乳に入れ、混ぜて飲んでみました。 つぶつぶ感が残り、苦味を強く感じました。
牛乳を入れ過ぎると、抹茶の風味はあまり感じられませんが、後味に抹茶の風味が残ります。
香り、色、手応えで抹茶を楽しめるのが石臼の良さです。

蒸しパンを作る日まで、２週にわたり90分間ずつかけて米粉と抹茶を挽きました。計３時間以上費やし材料を揃えていく中で、スーパーなどで何でも手に入る、現代社会のありがたみを感じました。薄力粉や砂糖など、もとの形を一度も見たことがない食材が、この世に溢れていることに気がつきました。食のルーツをたどることは、食を大切にする事につながるとこの授業を通して実感しました。
また、今回抹茶のもとである甜茶は、宇治の栄養教諭の先生から教えていただいた、京都府京田辺市のものです。甜茶もすでに加工された物ではありますが、カカオを見たときのようでわくわくしました。

初めは戸惑っていた様子でしたが、石臼を使って米や抹茶を引くときのゆったりしたリズム、手ごたえ、そしてそこから生まれる豊かな香りに触れた学生は何度も何度も楽しみながら石臼をかわるがわる挽いていたのが印象的でした。
みなさんの学校やご家庭でも石臼をお持ちなら試されてはいかがでしょうか？

(1)米粉、抹茶を取り出す

米粉はラップをかけたトレーから取り出す。抹茶は保存袋から取り出す。

(2)鍋でお湯を沸騰させる

ステンレス蒸し器が浸からないくらいの量の水を鍋に入れ、沸騰させる。

(3)まぜて、生地をつくる

ボールに米粉、抹茶、砂糖、ベーキングパウダーを入れて混ぜる。そこに豆乳と油を入れ、粉っぽさが少し残るまで混ぜる。

(4)生地をカップに入れる

生地をシリコンカップの八分目まで入れる。

(5)蒸す

ステンレス蒸し器に、カップをのせ、鍋に入れる。15分ほど蒸して、竹串に生地がつかなければ完成。