シソで酸・アルカリの学習 【食と科学】[小６・理科]

小学校理科では、6年生の水溶液の性質「水溶液には，酸性，アルカリ性及び中性のものがあること」の学習の発展として取り上げることができます。

中学校理科では、化学反応とイオンの酸・アルカリ「日常生活における物質に対する興味・関心を高めるため，身の回りの物質のpH を測定するなどの実験を行うことが考えられる。」の教材として活用できます

＜シソジュース＞
シソ  　200グラム程度
砂糖  　300グラム程度
クエン酸　30グラム程度
水    1リットル
リンゴ酢　80ミリリットル

（１）赤シソを大きめのボウルや鍋に入れ、しっかり水洗いします。
茎ごと煮出しますので特に茎を除く等の作業は必要ありません。

（２）大きめの鍋に水を沸騰させ、赤シソを入れます。
一度に入りきらない場合は、数回に分けて入れます。

（３）キッチンペーパーをザルに敷いて、煮汁をこします。

（４）こした液を鍋に戻し、砂糖を加えて弱火にかけます。
砂糖が完全に溶けたら火を止め、粗熱を取ります。

（５）クエン酸を入れた瞬間に黒っぽかった煮汁が、パッと鮮やかな赤色に変色します。
ここでも味見をしてみて、甘みや酸味が足りなければ足し入れるとよいです。
クエン酸ではなく、リンゴ酢を使って作ることで、リンゴ由来の香りがほのかに混ざって、シソが苦手な人でも飲みやすいジュースになります。

煮出したばかりの赤シソの煮汁は、暗い紫色をしていますが、クエン酸（リンゴ酢）を加えると、アントシアニンの性質によって鮮やかな赤紫色に発色します。

アントシアニンとは、おもに植物に含まれる紫色の色素の名前です。

次の写真では、Cがクエン酸、Dがリンゴ酢を加えています。
比較のためにAは重曹水を加えたもの、Bは煮だしたままのものを用意しました。
重曹水はアルカリ性なので緑色になります。
※重曹水を加えたものは絶対に飲まないようにしてください。

このようにシソの煮汁は、中性ではやや暗い紫色ですが、酸性では明るい赤紫色やピンク色に、アルカリ性では青色や緑色に変化するという性質があります。
赤シソを使った梅干しがきれいな赤色になるのも、赤シソのアントシアニンが梅に含まれる梅酢によって発色するためです。
梅干にする前の生の梅は緑色をしています。
これに塩をまぶし、重しを載せると梅酢と呼ばれる酸性の液体が出てきます。
まだこの時は、梅は赤くはありません。
赤シソを揉んで汁を出します。
濃い紫色だったその汁が酸性の梅酢と混ざることで赤に変化していきます。
このように赤い梅干しは、酸で色が変わる、その性質を利用したものなのです

シソジュースを使って、ゼリーをつくることもできます。

用意するもの＜シソゼリー＞
シソジュース  120ミリリットル
水      　200ミリリットル
粉寒天    　2グラム

（１）粉寒天を水で煮溶かします。

（２）シソジュースを加えて混ぜ、少し沸騰させて火を止めます。

（３）型に流して冷蔵庫で冷やします。

次の写真のピンク色のものは、赤くなったシソジュースを固めたものです。
シソの煮汁だけを固めると写真のように濃い紫色のままです。