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ミカンの缶詰のひみつ 【食と科学】［小６・理科］
食育は家庭科や総合的な学習の時間だけが受け持つものではありません。理科、社会科などどの教科でもアイディア次第で楽しく展開できます。教材開発のノウハウや子ども達の興味・関心を高めながら、望ましい食生活習慣を育てていく授業作りのヒントを、武庫川女子大学・藤本勇二先生主宰、食で授業をつくる会「食育実践研究会」がご紹介します。第四十三回目の単元は「ミカンの缶詰のひみつ」。ミカンの缶詰作りを通して、酸・アルカリの利用について興味を持たせましょう。
ミカンの皮をむく
お湯に浸す
薄皮をつけたままお湯に入れる
煮立ったなべにミカンの房を入れます。実が崩れないよう注意しながら、穴あきお玉などにのせて、ぐるぐるかき混ぜます。すると、薄皮が白く浮き出たような状態になって溶けてきます。およそ2分程度で薄皮がなくなりますので、お湯がミカン色になってきたら取り出しましょう。
この時、煮すぎるとミカンの薄皮だけでなく中も溶けてしまうので注意します。また、白い泡が沢山出てくるので、ふきこぼれないよう気をつけます。
水で洗う
お湯がミカン色になってきたら、ミカンを引き上げる
ミカンを穴あきお玉にのせたまま、水を張ったボールの中に入れ、そーっと振り洗いをします。重曹水がついたままだと苦いので、よく水洗いをする必要があるのです。さらにシロップに漬けると、とてもおいしくなります。保存は利かないので早めに食べましょう。
子どもたちの感想です。
「ミカンの白い薄皮をいつもがんばって取っているのが、こんなにも簡単に取れるとは知らなかった。家でもやろうと思います」。
重層を落とすため、よく水洗いをする
「ミカンの白い部分が煮るとなくなりました。汁が黄色くなっていました。重曹で溶けるのはびっくりしました。重曹のアルカリ性の性質をうまく使っているんだなあと思いました」。
ミカンの薄皮の主成分はペクチンと呼ばれる物質です。ペクチンは細胞と細胞を繋ぎ合わせる働きをしています。アルカリ性 の溶液に入れると、ペクチンは分解されてしまいます。重曹を入れたお湯はアルカリ性なので、ペクチンが含まれているミカンの薄皮を溶かすのです。ただし中 まで溶けてしまうこともあるので、引き上げるタイミングがポイントになってきます。
シロップ漬けにすると、さらにおいしい
かつては、工場では重曹（＝炭酸水素ナトリウム）のような弱い薬品ではなく、塩酸でミカンの薄皮を溶かした後、水酸化ナトリウムで中性になるまで中 和し、シロップ漬けにした後、缶詰めに梱包していました。ミカンの缶詰が薬品による剥皮技術を使って商業的に製造されたのは大正12年頃で、広島県の加藤 正人という人によって行われたそうです。【参考資料：独立行政法人農林水産消費安全技術センターHP ：食の情報交流ひろば > 食に関するＱ＆Ａ > 食のＱ＆Ａ > みかん缶詰に使用する薬品】
この方法は、現在の日本ではあまり使われていません。90℃のお湯につけて袋をふやかした後、歯のついたローラーの中に入れてむいています。
授業の展開例
- ミカンの皮は、汚れ落としや入浴剤として昔から利用されてきました。ミカンの皮の利用例を調べてみましょう。
- 重曹水は加熱するとアルカリ性が強くなり、繊維を柔らかくする働きがあります。ワラビやヨモギをゆでる時、重曹を使うのも同じ理由です。他にも重曹を使った利用例を調べてみましょう。
藤本勇二（ふじもと ゆうじ）
武庫川女子大学教育学部 教授。小学校教諭として地域の人に学ぶ食育を実践。文部科学省「食に関する指導の手引き」作成委員、「今後の学校における食育の在り方に関する有識者会議」委員。「食と農の応援団」団員。環境カウンセラー（環境省）。2010年4月より武庫川女子大学文学部教育学科専任講師。主な著書は『学びを深める 食育ハンドブック』（学研）、『ワークショップでつくる－食の授業アイデア集－』（全国学校給食協会）など。問題解決とワークショップをもとにした食育の実践研究に取り組む「食育実践研究会」代表。'12年4月より本コーナーにて実践事例を研究会のメンバーが順次提案する。
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