うどん職人への道 「1人1うどん」～小麦粉の科学～（その壱） 【作ってみよう！食と科学】[大学・教育学部]

うどんは小麦粉、水、塩のみでつくることができます。
これらのシンプルな材料で作られるうどんだからこそ、工程一つひとつにおいしい食感や風味を引き出すための秘密が隠されています。シンプルながらも奥深いうどん作りに迫っていきましょう！

今回は「１人１うどん」をテーマに、1人ひとりが1玉ずつうどんを作りました。うどん作りを通して、食べる楽しみだけでなく、作る過程を共有する楽しみも一緒に味わいます。
うどん作りで学ぶことができる「小麦粉の科学（その壱）」と「だしの文化（その弐）」「SDGｓとのつながり（その参）」の３回に分けて、実践した学生の視点から報告します。

(1) 中力粉に食塩水を入れ、だまができないようにそぼろ状にする。

<ポイント>
食塩水はすこしずつ入れる！

(2) 生地を取り出し、20〜30回ほど押して伸ばす。

伸びたら折りたたむ。　
※この工程を3～5回繰り返す。

<ポイント>
「足踏み」をすると、生地がまんべんなく伸びる。
踏みすぎると硬くなるので注意。

(3) 30分ねかす。
<ポイント> 
ねかすとグルテンが柔らかくなる。
しっとりと丈夫な生地に！

(4) 生地の端の方を内側に折り込み、軽くこねる。
<ポイント> 
まるく整える。

(5) 10〜20分ねかす。
<ポイント> 
指で押して生地が少し戻るような感じがしたらOK！

(6) 打ち粉をして約3mmの厚さになるくらい麺棒で伸ばす。
<ポイント>
綿棒に巻いて伸ばすとよく伸びる。

(7) 折りたたんで切る。
<ポイント> 
茹でると太くなるので細めに切る！

(8) 10分ゆでる。
<ポイント>
太さによってゆで時間にばらつきがでるので注意。
麺を持ち上げた時に、つるつると持ち上がれば食べごろ。

 (9) 流水で洗い、だしをかけたら完成！
<ポイント> 
冷たい水で洗うとよりより引き締まる。

シンプルな材料と工程でできるので、家庭でも気軽に取り組めます。
ぜひ、お子さんと一緒にうどん作りに挑戦してみてはいかがでしょうか。

 料理でよく使う小麦粉には、薄力粉、中力粉、強力粉の3種類があります。これらは何が違うのでしょうか。

小麦はタンパク質の含有量で分類することができます。小麦の中でもタンパク質の多い小麦（含有量約11.5～13.5％）を「硬質小麦」と呼び、これを使って作られるのが「強力粉」です。タンパク質が多いと弾力性や粘りが強くなるため、パンや中華麺のようにしっかりとした食感を求める料理に最適です。

一方で、タンパク質が少ない小麦（含有量約7.0～8.5％）を「軟質小麦」と呼び、これを使って作られるのが「薄力粉」です。薄力粉は、柔らかい生地になるため、てんぷらやお菓子のように軽い食感を求める料理に最適です。

そして、硬質小麦と軟質小麦の間のタンパク質量を持つ小麦（含有量約8.5～10.5％）を「中間質小麦」と呼び、これを使って作られる小麦粉を「中力粉」といいます。中力粉は、硬すぎず柔らかすぎず適度な弾力性がありバランスが良いため、多用途性があります。その中でもうどんは、麺の硬さと柔らかさのバランスが非常に重要であり、それがおいしいうどんには欠かせない「コシ」につながるため、中力粉を使用するのが最適であるといえます。

おいしいうどんと言えばやっぱりコシのあるうどんですよね。このコシの秘密は、「グルテン」にあります。「グルテン」とは、小麦粉に水を加えてこねることでできるタンパク質のことです。うどんを作成するときに使用する小麦粉（中力粉）には、弾力性がある「グルテニン」と柔らかく伸びやすい「グリアジン」という２種類のタンパク質が含まれています。これらのタンパク質が水を加えることで結びつき、両方の性質を兼ね備えた「グルテン」が生成されます。

さらに、うどんに加える「塩」もコシの秘密の1つです。塩には、「グリアジン」の粘性を失わせ強く引き締める性質があります。夏の気温が高い日は、生地が柔らかくなりやすいので塩を多くし、冬の気温が低い日は、生地が硬くなりやすいため、塩を少なめにすることでおいしいうどんを作る工夫がされています。

また、「足踏み」の工程もコシをつくる鍵です。手でこねるよりも足で踏むことで、適度な力でまんべんなく生地をこねることができます。しかし、踏みすぎると生地が硬くなりコシがなくなってしまうため、踏んで畳むを3～5回繰り返すのがよりよいコシを作るコツです。