焼いても溶けない!? アイスクリームとメレンゲの不思議な関係 【作ってみよう！食と科学】[大学・教育学部]

アイスクリームをオーブンに入れて熱したら、どうなるでしょう？

「溶ける！」と思うのではないでしょうか。確かに、アイスクリームをそのまま入れれば溶けてしまいますが、ある方法を使うとオーブンで熱してもアイスクリームが溶けません！
その秘密は、メレンゲの泡にあります。その性質を利用して、ベイクドアラスカを作ってみましょう。ベイクドアラスカはアイスクリームをメレンゲで覆い、焼き目をつけたお菓子です。冷たいアイスクリームがアラスカの寒さを連想させることから名付けられたという説があります。

今回は空気の意外なはたらきに注目して、教育学部の学生が身近な科学現象をレポートします。
以下、学生の視点からお届けします。

下準備として、オーブンを200℃に予熱します。また、天板にオーブンシートを敷きます。

①ボウルに卵白を入れて、ハンドミキサーで泡立てる

泡立ちをよくするために、ボウルについている水分･油分は拭いておきます。
卵は冷たいものを使用するとしっかりしたメレンゲが出来上がります。

②白っぽくなったらグラニュー糖を加え、ツノが立つまで泡立てる

ハンドミキサーは高速で卵白を混ぜ、最後に低速でキメを整えます。
メレンゲが飛び散らないように泡立て終わったら、ミキサーを止めてから引き上げましょう。

①クッキーを袋に入れて砕き、天板の上にのせる

クッキーを粗く砕くことによって、食感を楽しむことができます。
アイスクリームの土台となるため隙間無く敷き詰めることがポイントです。

②砕いたクッキーの上にアイスクリームをのせる

③口金つけた絞り袋に出来上がったメレンゲを入れる

④アイスクリーム全体を覆うようにメレンゲを絞る

コツは隙間無くメレンゲを絞ることです。

①200℃に予熱したオーブンで４分加熱する。

オーブンから取り出す際は必ずミトンを使うようにしましょう。

完成！

アイスクリームが溶けない秘密はメレンゲの泡にあります。メレンゲの泡にはたくさんの空気が含まれていて、その空気が断熱材の役割を果たし、オーブンの熱がアイスクリームに伝わるのを防いでいます。メレンゲの泡を利用した料理は他にもクッキーやスフレなどがあり、熱が通りにくいからこそ味わえるふわふわの食感を楽しめます。

この原理はダウンジャケットや複層ガラス（ペアガラス）など身近なものにも使われており、空気の遮熱性や断熱性による秘密がたくさんあります。熱してもアイスクリームが溶けない「ベイクドアラスカ」から空気の役割について体験的かつ主体的な学びに発展することができます。