うどん職人への道「SDGsにつながる！だしがら活用かき揚げレシピ」（その参） 【作ってみよう！食と環境】[大学・教育学部]

だしに使ったいりこや昆布、かつお節はどうしていますか。
捨てていませんか？　
大阪では「もったいない精神」によって、実は捨ててしまうものからたくさんの料理が江戸時代から作られています。
「うどん職人への道」第３回では、SDGsにつながる「だしがらを使ったかき揚げ」について実践した学生の視点からご紹介します。

大阪の「もったいない精神」は、大阪人は何事も無駄にしないという考え方で、食べ物に関しても工夫を凝らして、美味しく食べる方法を考えてきました。
この考え方は、地域文化や風習でもありますが、同時に持続可能な開発目標（SDGs）の「12.作る責任、使う責任」の食品ロス削減の取り組みにもつながります。
ここでは、私たちが取り組んだ「SDGsかき揚げ」を紹介します。

①まず、天ぷらの衣に使う粉・卵・水を分量どおりに量ってから、冷蔵庫で冷やしておきます。
すると、グルテンができることを抑えるので、カリッと揚げることができます。

②次に、だしをとった後のいりこ・かつお節・昆布（食べやすい大きさにカット）を、アルミホイルを敷いたオーブンまたはトースターで乾燥させます。
このとき、昆布のほうが水分を含んでいるので、昆布を上に置くと早く乾燥させることができます。

※注意：かき揚げにするときに水分を含んでいると、油が飛び散りやけどの原因になります。しっかりと乾燥させることが大切です。

③そして、②のいりこ・かつお節・昆布と、2ミリ幅に切った玉ねぎ、短冊切りにしたにんじんを大きめのボウルに入れ、片栗粉で打ち粉をします。別のボウルに、水100mlと卵黄を入れて混ぜ、そこに冷やしていた薄力粉を加え、菜箸で線を引くように５～６回混ぜます。混ぜた衣を、打ち粉をした具材のボウルに加え、全体に絡むように優しく天地返しをしながら混ぜます。

④油を170度に温めます。温度の設定ができない場合は、油の中に水溶き薄力粉を一滴落とし、すぐに浮き上がれば、十分に温まっているという目安です。具材をテニスボール大にまとめて、ゆっくりすべり込ませるように油へ入れます。1分半ほど上げて、ひっくり返し、さらに1分半揚げて、色がついてくると完成です。油を切って、うどんに盛り付けると、「SDGsかき揚げ」の完成です。

だしをとった後の具材でも、香ばしさや深い旨味がしっかり残っており、食品を無駄なく活用できたことに満足感がありました。
ただ、いりこ・かつお節・昆布のみのかき揚げは少し硬くなりがちだったため、にんじんや玉ねぎを加えたところ、野菜の甘みとサクサクした食感が加わり、一層美味しく仕上がりました。
いりこの香ばしさと昆布の旨味が野菜と調和し、豊かな味わいを楽しめました。